Panificio Monico Massimo


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XII La produzione della panetteria

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Anche Marco aveva lavorato in panetteria e da ciò che mi raccontava era anche piuttosto bravo. Mi diceva infatti, tanto per fare un esempio, che era l’unico dei fratelli a saper tagliare nel modo più corretto la cosiddetta “pasta dura” per farne i “crusìn” (le crocette), che poi croci non erano, essendo formati da tre appendici, tanto che sul Cremo­nese erano chiamati “tri piss” (tre pizzi). Forse gli altri fratelli, almeno secondo lui, non eseguivano i tagli in modo così perfetto.
Fra le tante cose che mi spiegava, mi parlò anche dei “calissoni”, biscotti di origine provenzale, precisamente di Aix-en-Provence, che chissà come mai, erano anche un biscotto tradizionale del nostro paese, come lo è la famosa “torta di Casale”. Di quel tipo di biscotto me ne aveva par­lato fin dagli anni Trenta il nobile don Piero Pedroli, che frequentava i bar della piazza. Mi diceva dunque Marco che, visto il successo del prodotto e la necessità di produrli in piccola serie, nel panificio avevano perfino uno stampino con il quale si dava al biscotto una forma caratteristica con un piccolo avvallamento nel mezzo. Purtroppo sembra che questo cimelio sia andato perduto. I calissoni di Casale vengono prodotti al giorno d’oggi da un’azienda di Codogno (!).

L’assortimento del pane stava diventando sempre più vasto: dal pane grosso detto “micòn” alla grossa treccia; dal pane comune (i caurin (= rosette), gli s-cépi, le papaline ecc.) a quello al latte o all’olio, dai francesini alle tartine, dal “pan cun l’?ga” a quello “cui fíghi” e, fatti con la fari­na di granoturco, dal rustico “miòt” ai dolci “meìn”.
A un certo momento però Marco preferì cambiare professio­ne, pur restando nel campo del commercio.


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