Panificio Monico Massimo


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Curiosità e consigli

Sul pane


La Panificazione
Il pane è il prodotto base dell’alimentazione ottenuto tramite la cottura di una miscela di farina di frumento o di altri cereali con acqua, lievito,sale ed eventualmente altri ingredienti. Gli sfarinati per la produzione del pane sono ottenuti dal grano, dalla segala,dall’orzo,dal mais, dal riso e dalla soia. Il lievito è un agente che provoca la fermentazione e un conseguente aumento di volume della pasta di pane; generalmente si utilizza il lievito di birra, insieme ad altri ingredienti come farina, zucchero, sale, grassi e un liquido,ma anche il lievito naturale,ossia un pezzo di pasta di pane della lavorazione precedente, lasciato lievitare a lungo. Il processo di fermentazione provocato dal lievito genera all’interno dell’impasto minuscole bolle di anidride carbonica,gonfiandolo e rendendolo leggero e poroso.

La lavorazione

Si consiglia di usare farine professionali ovvero farine di forza che possono essere acquistate dal panettiere di fiducia o presso un mulino; le farine normalmente in commercio, ideali per le preparazioni dolciarie sono poco indicate per il pane. Non sono molti gli attrezzi che possono servire per fare il pane: il piano di lavoro, eventualmente il mattarello, il setaccio per la farina, ecc...
Il piano di lavoro, un’asse o una madia, dovrà essere di legno; il legno, infatti, non altera la temperatura della pasta permettendole la lievitazione; i piani di marmo o metallo sono ottimi per la pasticceria, ma possono essere utilizzati solo vicino a fonti di calore.
La lavorazione può essere effettuata a mano o da macchine impastatrici, di cui esistono anche modelli casalinghi. In base alla quantità d’acqua, che può variare dal 55% al 65% del peso totale, si formano paste di diverso tipo.

Il metodo diretto.

Consiste nel lavorare tutti gli ingredienti contemporaneamente, senza l’aggiunta di pasta già lievitata. Il metodo è indubbiamente pratico, semplice e veloce, ma possono esserci delle difficoltà nella lievitazione, che richiede tempi più lunghi.

La biga.

Unita all’impasto, consente di ottenere ottimi risultati di lievitazione. Si prepara con parecchie ore, ma anche alcuni giorni, lavorando della farina con acqua e lievito per ottenere un impasto di una certa consistenza; l’impasto deve, poi essere “ rinfrescato” e rimaneggiando più volte, ottenendo infine di mantenere attivi i lieviti. Volendo ritardarne la fermentazione e l’acidificazione, qualora la temperatura dell’ambiente, soprattutto d’estate, sia troppo elevata, si aggiunge alla biga un piccolo quantitativo di sale.
Per sapere se la temperatura è quella giusta, esiste un metodo infallibile: la regola del “70”.
Alla temperatura dell’ambiente deve essere sommata quella degli ingredienti:
ambiente: 20°C + farina: 20°C acqua: 30°c = totale 70°C.
Il risultato non dovrà essere inferiore ai 70°C, tenuto conto che la temperatura dell’acqua generalmente, deve aggirarsi intorno ai 30°-35°C.

La regola del “70”.

Per sapere se la temperatura è quella giusta, esiste un metodo infallibile: la regola del “70”.
Alla temperatura dell’ambiente deve essere sommata quella degli ingredienti:
ambiente: 20°C + farina: 20°C
acqua: 30°c = totale: 70°C.
Il risultato non dovrà essere inferiore ai 70°C, tenuto conto che la temperatura dell’acqua generalmente, deve aggirarsi intorno ai 30°-35°C.

Valore nutritivo del pane.

Il valore nutritivo di 100 gr. di pane bianco è il seguente:

34 grammi d’acqua;
9 grammi di protidi;
2 grammi di lipidi;
55 grammi di glucidi;
piccole quantità di calcio, fosforo, sodio, cloro e vitamina B.

Attenzione.

La giusta quantità di pane è auspicabile, ma consumarne in eccesso fa aumentare la secrezione e crea disturbi a chi soffre di colite.

La conservazione.

Sul processo di raffreddamento, quale metodo di conservazione, sono sorte polemiche prive dì fondamento. Si è accertato infatti che né il congelamento, né la surgelazione alterano le caratteristiche iniziali del prodotto. Congelarlo non prima però di averlo messo negli appositi sacchetti, è infatti un ottimo modo per conservare il pane, affettandolo eventualmente prima di raffreddano, per poter scongelare, poi, solo la quantità necessaria.
Prima dell’uso, lo si passerà nel forno a temperatura media per qualche minuto, collocandolo sulla griglia, sotto la quale si avrà l’accortezza di porre una terrina con un po’ d’acqua.

La freschezza.

Quello, invece, che si acquista ha una durata che varia a seconda della lavorazione e degli ingredienti:
Il pane bianco mantiene accettabili le sue caratteristiche per uno o due giorni.
Il pane fatto con farina di grano duro o integrale, può durare anche sei o sette giorni.
La carta da musica (un pane sottilissimo tipico della Sardegna) mantiene inalterate le sue caratteristiche anche per mesi.
Anche quando è invecchiato il pane non va gettato, può essere riutilizzato; dall’antipasto al dessert si possono elaborare piatti a base di pane raffermo. Altrimenti, se ben asciutto, si può grattugiare per ottenere il pangrattato, che si trova in un numero svariato di ricette.
Se la conservazione non è idonea, il pane può sviluppare delle muffe, solitamente di colore giallo o verde, causate da spore che si sviluppano per l’eccesso di umidità, che sono dannose all’organismo.
Se il pane viene conservato nel paniere, questo per evitare la proliferazione delle spore, va pulito frequentemente e accuratamente con un buon detergente o anche solo con acqua e aceto.


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