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Classificazione e produzione

Storia del pane

Il pane è un prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata preparata con sfarinati di frumento, o di altri cereali, acqua e lievito, a cui può essere anche aggiunto il sale. La classificazione del pane varia a seconda dei paesi in cui viene prodotto e ognuno di questi, in linea di massima, prevede delle apposite leggi che ne regolano la produzione e la definizione. Una prima classificazione è relativa all'uso del lievito e avremo quindi pani lievitati, la tipologia più comune, e pani non lievitati, in genere foggiati come focacce e di poco spessore. Altre caratteristiche che ne consentono la classificazione sono il colore, il tipo di crosta, la friabilità e il rapporto fra volume e peso. La farina con cui si produce il pane determina sia il colore che la classificazione, la farina più comunemente utilizzata per la produzione di pane è certamente quella di grano tenero con la quale si ottiene il cosiddetto “pane bianco” oppure integrale, più ricca di fibre, con la quale si ottiene un pane più scuro detto appunto “pane integrale”.
Un'altra importante e vasta classificazione del pane dipende dagli ingredienti con cui viene prodotto, in genere grassi, condimenti, spezie e ingredienti aromatici, che danno luogo al cosiddetto “pane speciale” o “pane condito”. I condimenti che tipicamente vengono utilizzati per la produzione di pane speciale sono lo strutto, il burro e l'olio, in genere di oliva.
Altri ingredienti utilizzati per la preparazione dell'impasto sono il latte, la birra, il vino e lo yogurt. Ricca è inoltre la vastità dei pani speciali nel cui impasto vengono aggiunti semi aromatici, o semplicemente cosparsi sulla superficie, fra cui l'anice, il sesamo, il papavero e il finocchio. Inoltre si utilizzano per la preparazione dell'impasto ingredienti come lo zucchero, l'uva passa, nocciole, noci, altri tipi di frutta secca, come per esempio le mele, olive e talvolta anche ortaggi come, per esempio, la cipolla. La lista degli ingredienti utilizzati per la preparazione del pane speciale è virtualmente infinita, si può affermare con certezza che l'unico limite per la produzione di questo tipo di pane è senz'altro la fantasia e l'estro dei panettieri.
Un'altra classificazione del pane è rappresentata dal tipo di farina utilizzata per la produzione dell'impasto. La farina più comune per la produzione del pane è quella di frumento tenero, tuttavia può essere miscelata con farine di altri cereali, come per esempio segale, orzo, riso, avena, farro, granoturco così come il miglio e la soia. In questo caso il pane prende il nome della farina con cui è prodotto, come per esempio “pane di segale” o “pane di soia”. Queste farine vengono in genere miscelate, in parti variabili, con quella di frumento tenero, tuttavia esistono anche pani prodotti esclusivamente con queste farine senza l'aggiunta di quella di frumento. Un altro ingrediente che si trova abbastanza spesso nella preparazione dell'impasto del pane è la patata, in genere preventivamente lessata, che, fra l'altro, consente una più lunga conservazione.
Infine, per la produzione di pane si può anche utilizzare la farina di frumento duro, la stessa utilizzata per preparare la pasta, come per esempio gli spaghetti, oltre ad estratti di malto.
La preparazione e la produzione di pane è un processo relativamente semplice che prevede la cottura di un impasto ottenuto con farina, acqua e lievito. Questa “semplice” ricetta richiede in realtà una maestria particolare in ogni fase della preparazione, dall'impasto, alla lievitazione e infine alla cottura. Come si è già detto, la farina principale utilizzata per la produzione del pane è quella di frumento tenero che, oltre ad avere un gradevole odore e gusto, contiene una grande quantità di glutine, una proteina elastica, che consente di ottenere un impasto omogeneo, compatto ed elastico, indispensabile per ottenere una buona lievitazione e una buona cottura. La produzione del pane inizia con l'impastare la farina con l'acqua a cui si aggiunge il lievito a cui segue la foggiatura, cioè si porziona l'impasto e si conferisce una forma, e quindi si lasciano lievitare. La lievitazione è un processo fondamentale in quanto conferisce volume all'impasto. I lieviti presenti nell'impasto hanno lo scopo di trasformare, o per essere precisi, di fermentare, gli zuccheri della farina producendo alcol e anidride carbonica, il gas che, rimanendo intrappolato nell'impasto, forma delle bolle interne e quindi volume. Il tipo di lievito comunemente utilizzato per la preparazione del pane è il cosiddetto “lievito di birra”, il cui nome esatto è “Saccharomyces Cerevisiae”. A questo processo segue la cottura che ha anche lo scopo di interrompere la lievitazione, di fissare la forma del pane e di formare la crosta, che a seconda delle tradizioni e dei paesi può essere più o meno croccante o friabile. Il processo di cottura ha inoltre l'effetto di migliorare il gusto dell'impasto. La durata della lievitazione e della cottura dipendono in larga parte dagli ingredienti utilizzati, dalla quantità di lievito e dal tipo di prodotto che si intende ottenere.

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